Общие требования
Для работы self-hosted Sentry на хосте должны быть установлены актуальные Docker и Docker-Compose. Больше особых требований нет.
Получаем текущий релиз
Скачиваем и распаковываем текущий релиз Sentry из репозитария GitHub https://github.com/getsentry/self-hosted/releases
# wget https://github.com/getsentry/self-hosted/archive/refs/tags/22.11.0.tar.gz
# tar -xvf ./22.11.0.tar.gz
# mv ./self-hosted-22.11.0/ ./sentry
# cd ./sentry/
Установка и базовая настройка
Запускаем консольный инсталятор
# ./install.sh
Запускаем Sentry командой
# docker-compose up -d
После запуска Sentry будет доступен на порту 9000 с доступом через web-браузер, например в моем случае http://10.54.110.77:9000/

Администратора можно создать либо на этапе установки, либо выполнив команду:
# docker-compose run --rm web createuser
Настраиваем отправку оповещений по электронной почте в файле sentry/config.yml
mail.host: '10.77.77.101'
mail.port: 25
mail.username: 'sentry'
mail.password: 'SecretPassword'
mail.use-tls: true
mail.from: 'sentry@domain.ru'
Еще бы я рекомендовал избавиться от использования томов Docker и переписать docker-compose.yml для работы с локальными хранилищами данных внутри каталога с Sentry.